海外消費者情報: 9月 2013

2013/09/05

レシピから広がるフランスの食と農：ヒヨコ豆の粉を使った南仏の名物料理 Socca （ソッカ）とPanisses（パニッス）をみんなで作ってみました

【CSフランス語が総力をあげて南仏ヒヨコ豆料理に挑戦！】
料理は素人なのに先生顔の講師M。家ではとてもこんなことできる
立場ではないので大目に見てやってください。

ヒヨコ豆って、食べたことありますか？たまにインド料理店の本場カレーとか、スパゲッティの具材とかに入っていたりしますが、日本ではあまり馴染みがないのではないでしょうか。

けれども、ヒヨコ豆はいにしえよりインドから北アフリカにかけて主要穀物のひとつとして広く食べられてきました。この地域は、インダス文明、メソポタミア文明、エジプト文明という、世界四大文明のうちの三つが栄えたところ。ヒヨコ豆は、栄養価が高く、保存の効く主食のひとつととして、古代文明を支えてきたのでした。英語でchickpea（チックピー）、スペイン語でgarbanzo（ガルバンゾ）、イタリア語でceci（チェチ）、ヒンディ語でचना（チャナ）、アラビア語でالحمص（？読み方わかりません）…。いまも、ヒヨコ豆はこの地域の人々の毎日の生活になくてはならない食品のひとつです。

フランス語ではpois chiche（プワ・シッシュ）と呼ばれています。パリなど、北の方では丸のままゆでたものをよくサラダに入れて食べますが、どちらかというと北アフリカやインドを連想させる「エキゾチックな食べもの」というイメージがあります。しかし、南仏の地中海に面した地方になると、やはり「ヒヨコ豆文明圏」の伝統が根付いているようで、さまざまな形で日常的に食べられています。

レシピから広がるフランスの食と農：ヒヨコ豆とフランスの長く深い関係とは？

普通名：ヒヨコ豆

学名：cicer arietinum

分類：fabaceae ファバセア（マメ科または希にpapilionacea パピリオナセアにも分類される）

ヒヨコ豆の株

ヒヨコ豆は、地中海沿岸地域やインドで日常的な食べものとして消費されている豆類です。乾燥ヒヨコ豆は、ひと晩水に浸けたものをゆでてから食べます。忙しい人向けには、ゆでたヒヨコ豆の缶詰がどこでも売っています。水でゆすいで、そのままお皿に盛るだけ。豆類のご多分に漏れず、ヒヨコ豆も植物性たんぱく質や各種ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富な自然食品です。しかも脂肪分が少なく、またどの植物性食品にも言えることですが、コレステロールを含んでいません。ヒヨコ豆の粉は、マルシェではまだあまり見かけませんが、食料品店や大型スーパーで扱っているところもありますし、インド食料品店でも売っています。

歴史

ヒヨコ豆：kabuli（カブリ）種

近東で、紀元前7000年代の遺跡から焦げたヒヨコ豆が発見されたのが最古のもの。当時、穀物やエンドウ豆、レンズ豆などとともにヒヨコ豆も栽培されていたことがわかりました。

ヒヨコ豆の原産地は、長いあいだ南西アジアと考えられていましたが、最近になってトルコの遺跡からヒヨコ豆の祖先野生種の一種 Cice reticulatum が発見され、原産地はトルコ南東部からアルメニア、シリアにかけての近東地域で、トルコでは何千年も前から食べられていたことがわかりました。ヒヨコ豆は、紀元前3000年ほど前のメソポタミア文明時代には hallaru（ハッラル）と呼ばれ、主要な食料源としてよく知られていました。

レシピから広がるフランスの食と農：ヒヨコ豆の粉でつくるニース名物 Socca （ソッカ）

ヒヨコ豆の粉で作るニース名物 Socca

コート・ダジュール Côte d'Azur へ行くと、道ばたの屋台で焼きたてのソッカ socca を昔ながらの円錐型に丸めた紙に入れて売っているのを見かけます。ニースの旧市街にも、ソッカを食べさせる露天や、ソッカをメニューに加えているレストランがあります。

1人前2.5ユーロ（約300円）と安いので、労働者の朝の腹ごしらえとか、貧乏人の食べものと言われています。その昔、ニースの漁師はこれを食べてから漁に出たそうです。現在は、アペリティフやアントレとして、あるいは立ち食いの昼食として食されています。よく冷えたロゼ・ワインを一杯やりながら食べるのが定番です。

ソッカは、できればオーブンから出したてのアツアツにコショウを振り掛け、手で食べるのが流儀。表面サクサク、中ふんわり——この美味さのカギは焼き方にあります。冷めると硬くなってしまい、油がギトギトしてきて不味くなります。なので、店で買ったときは、その場で、できるだけ早く食べてしまわなければなりません。出来たてでないといけないので、客の回転の速い店でなければ美味しいソッカは食べられません。昼食時ともなると、評判の店の前では客が長蛇の列をつくっていて、すでに注文した自分のソッカが焼き上がるのを待っています。新たに来た客に店員が待ち時間を告げます。焼き上がったガレットを店員が天板の上で6〜8枚に切り分けます。