レシピから広がるフランスの食と農：ヒヨコ豆の粉でつくるマルセイユ名物 Panisses（パニッス）

ヒヨコ豆の粉を使ったもうひとつのフランス料理は、地中海に面したフランス第2の都市マルセイユ Marseille の名物料理 panisses（パニッス。複数の小片に切り分けた形で出されるので、常に複数形）。

Panissesの作り方も、お店や家庭ごとにいろいろあるようです。ここでは普段とはちょっと趣向を変えて、アペリティフ（食前酒）のおつまみ風にディップに浸けて食べるpanissesをご紹介しましょう。ディップソースのレシピは、アラン・デュカス Alain Ducasse さんというシェフの作です。

（出典: Panisses ou bouchées apéritives façon Alain Ducasse）

材料

パニッス

• ひよこ豆の粉: 125g
• バター: 15g
• オリーブ油: 少々
• 水: 500cc

ディップソース

1. ヤギのチーズとヤギの乳（牛乳でも可）: ひと塊
2. バジル: 1枝分
3. コリアンダー: 1枝分
4. ニンニク（みじん切り）: 2かけ
5. オリーブ油: 少々
6. カボチャの種: ひとにぎり（おいしいので多目に）

作り方

パニス

1. 水半量（250cc）、オリーブ油、バターを加熱する: (a)
2. 残りの水とひよこ豆の粉を混ぜ合わせる: (b)
3. (a)(b)を混ぜ合わせ、約20分加熱する。
4. できた生地を型に入れ、数時間冷やしておく。
5. 数時間後に生地がしっかり固まったら、まな板の上にひっくり返して型から出し、拍子木型に切り分ける。
6. フライパンに油を敷き、熱くなったらキッチンペーパーで水気を取ったパニスを入れ、どの面にも焼き色をつける。

ソース

1. フライパンでカボチャの種を空煎りする。焦げないように気をつけながら、キツネ色になるまでよく煎る。煎り終わったら塩を振る。
2. ディップソースの材料をすべてまぜ合わせ、かぼちゃの種を加える。

アツアツでいただきます。

日本語版作成：原 愛