レシピから広がるフランスの食と農：ヒヨコ豆の粉でつくるニース名物 Socca （ソッカ）

ヒヨコ豆の粉で作るニース名物 Socca

コート・ダジュール Côte d'Azur へ行くと、道ばたの屋台で焼きたてのソッカ socca を昔ながらの円錐型に丸めた紙に入れて売っているのを見かけます。ニースの旧市街にも、ソッカを食べさせる露天や、ソッカをメニューに加えているレストランがあります。

1人前2.5ユーロ（約300円）と安いので、労働者の朝の腹ごしらえとか、貧乏人の食べものと言われています。その昔、ニースの漁師はこれを食べてから漁に出たそうです。現在は、アペリティフやアントレとして、あるいは立ち食いの昼食として食されています。よく冷えたロゼ・ワインを一杯やりながら食べるのが定番です。

ソッカは、できればオーブンから出したてのアツアツにコショウを振り掛け、手で食べるのが流儀。表面サクサク、中ふんわり——この美味さのカギは焼き方にあります。冷めると硬くなってしまい、油がギトギトしてきて不味くなります。なので、店で買ったときは、その場で、できるだけ早く食べてしまわなければなりません。出来たてでないといけないので、客の回転の速い店でなければ美味しいソッカは食べられません。昼食時ともなると、評判の店の前では客が長蛇の列をつくっていて、すでに注文した自分のソッカが焼き上がるのを待っています。新たに来た客に店員が待ち時間を告げます。焼き上がったガレットを店員が天板の上で6〜8枚に切り分けます。

レシピから広がるフランスの食と農：ヒヨコ豆の粉でつくるマルセイユ名物 Panisses（パニッス）

ヒヨコ豆の粉を使ったもうひとつのフランス料理は、地中海に面したフランス第2の都市マルセイユ Marseille の名物料理 panisses（パニッス。複数の小片に切り分けた形で出されるので、常に複数形）。

Panissesの作り方も、お店や家庭ごとにいろいろあるようです。ここでは普段とはちょっと趣向を変えて、アペリティフ（食前酒）のおつまみ風にディップに浸けて食べるpanissesをご紹介しましょう。ディップソースのレシピは、アラン・デュカス Alain Ducasse さんというシェフの作です。

（出典: Panisses ou bouchées apéritives façon Alain Ducasse）

材料

パニッス

• ひよこ豆の粉: 125g
• バター: 15g
• オリーブ油: 少々
• 水: 500cc

卵から見えるフランスの食と農——フランス（EU）の卵表示の仕組み

このブログの前の記事、「オーガニックでフェアトレードの材料で作るティラミス」のなかで、レシピに出てきた“CODE 0”という表記。「何これ？」というソボクな疑問をきっかけに、フランスと卵の関係を調べるなかから、食にかけるフランス人の考え方が見えてきました。

日本では、卵（殻付き卵）の表示として、

1. 名称：「鶏卵」、「殻付き卵」など
2. 原産地（都道府県名、市町村名など。輸入品の場合は原産国）
3. 選別包装者：事業者（個人、法人）名
4. 消費期限または賞味期限（加熱加工用のものは「産卵日」、「採卵日」など）
5. 保存方法：「10℃以下で保存」など
6. 使用方法：「生食用」、「加熱加工用」など

が義務づけられています。生産者と衛生に関する情報が中心です。

いっぽうフランスでは、卵の生産のされ方、とくに親鶏の養鶏方法について厳格な区分と表示制度ができているようです。それってどんなもの？ 

そもそも、何でこんな制度が必要なの？——そんな新たな疑問も湧いてきます。

オーガニックでフェアトレードの材料で作るティラミス

オーガニックでフェアトレードの材料を使ったティラミスのレシピが、フランスのエコ消費者団体「コンソグローブ ConsoGlobe」のサイトに出ていました。それを訳して、実際につくって、食べてみました！

ひところ日本でもブームになったティラミスですが、エコでフェアな材料でつくるとひと味もふた味も違います。精神的な満足度もまた格別…

Dictée ■ フランス式キスのしかた

「ボンジュールみたいに簡単（Simple comme bonjour）」という言い方がフランス語にありますが、これが難しい。挨拶のキスはフランス人だけでなくヨーロッパの人たちすべての悩みのタネ。なぜって？ それはこのビデオを視れば分かります。

日本で住んでる分にはあまり必要ないかも知れませんが、フランスへ行くときはコミュニケーションの第一歩として知っておかなければならないこと。その解説ビデオがYouTubeなどに出ています。

ヨーロッパ人にとっても難しいこの「キスのしかた」を、このビデオをdictéeしてマスターしましょう！（消費者問題とはほぼ何の関係もありませんが、まいってことで。）

フランスの風景と農業の親密な関係 —— 農村を支えるCTEの実際

フランスを旅行してパリを一歩出ると、そこには絵に描いたようなのどかな農村風景が広がります。なだらかに波打つ見渡す限りの農地を覆うゆたかな実り、のんびり草を食む牛たち、遠い地平線の上に突き出した教会の塔。近づいて行くと、教会の広場を取り巻くように息づく谷間の村があり、食べきれないほど大きなブリオッシュやショソン・オ・ポムが並ぶパン屋さんや、小奇麗に飾ったカフェやビストロが…。

そんなフランスの田園風景ですが、実際には日本と同じ農業問題に悩んでいます。戦後機械化を進めてきた農民は借金漬けの状態で、EUの農業補助金頼みの自転車操業。都会の消費社会に嫌気がさし、農業を志す若者は多いのに、受け入れ態勢は未整備だし、食べていける見通しも立たない。農村は高齢化し、耕作放棄地がふえ、過剰な窒素肥料の投入で地下水の硝酸塩汚染が広がり…。

こうした現状を何とかしようと、EUでは農業補助金の対象を「量」から「質」にシフトしていくことが決まっています。それを受けてフランスでもContrat territorial d'exploitation (CTE)という制度が導入されました（その後、Contrat d'Agriculture Durable（CAD：持続的農業契約）など、何度か修正が加えられていますが、大筋は同じ）。

フランスの美しい田園風景の背景には、フランス農業をアメリカや途上国の輸出攻勢から守り、農村を荒廃から救おうとする政府や市民のひとかたならぬ努力があるようです。たとえば、上の写真↑にある、農地を隔てる農道の木立。これも政府の補助金で植え付けが奨励されているって、知っていました？

農業大国フランスの農業を支えるCTEとは？

Dictée ■ パリのいいお店：半径80km以内でつくられた食べものだけを売る食品店 L'échoppée locale

Mangez francilien grâce à l'échoppée locale! 投稿者 mairiedeparis
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どこか聞いたこともない土地で、自然と農民の生活を破壊しながら工業製品のようにつくられた輸入食品よりも、できるだけ近いところで顔の見える農家がつくった、安全で安心できる食べものを食べたい——グローバル化の対極にある「地産地消」への志向は、食料自給率39％の日本だけでなく、食料自給率120％のフランスでも拡がっています。

パリ市を取り巻く自治体で構成するイル＝ド＝フランス地域圏（région d'Ile-de-France 広域行政区）は、「パリのベッドタウン」、「移民や低所得層の住むところ」といったイメージがありますが、探してみると昔ながらの安心安全な食べものを作り続けている農家がたくさんある。こんないいものをパリでも食べない手はない、という斬新な着眼で生まれた究極の地産地消ショップ。その紹介ビデオを聞き取り（dictée）、内容を日本語にしてみました。